PREPARO DE FORMULAÇÕES DE CULTURA STARTER DE DIFERENTES ESPÉCIES DE BACTÉRIAS LÁTICAS PARA A ELABORAÇÃO DE PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS

Amanda Pereira Texeira

Resumo


As bactérias láticas (BAL) são largamente utilizadas como cultura starter - preparações com micro-organismos vivos ou em estado latente que se desenvolvem pela fermentação de um determinado substrato presente no meio (HAMMES; HERTEL, 1998) - na elaboração de produtos tecnológicos de origem alimentar. No Brasil, poucas indústrias as produzem e comercializam, sendo mais fácil para as pequenas e grandes empresas de produtos fermentados importarem culturas starters comercializadas por empresas estrangeiras (SIMONOVÁ et al., 2006).
Há uma tendência atual para usar linhagens “selvagens” isoladas de alimentos fermentados tradicionais e ambientes considerados extremófilos para serem usadas como culturas starters em processos de fermentação, pois divergem fortemente de cepas utilizadas como iniciadoras em termos de diversidade de atividades metabólicas sendo bem adaptadas para o crescimento de forma rápida e eficiente, garantindo assim, uma cultura bem selecionada, adaptada e eficaz para a elaboração de produtos fermentáveis de excelente qualidade (PAULO, 2010). Isso justifica o uso desse tipo de linhagem já que há um grande potencial biotecnológico ainda não explorado economicamente.
Portanto, o propósito deste trabalho consiste em preparar formulações de culturas starters liofilizadas de bactérias láticas “selvagens” para posteriormente serem utilizadas na elaboração de iogurte, manteiga, Petit suisse, queijo frescal e cottage.


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DOI: http://dx.doi.org/10.13102/semic.v0i21.2148

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