PERFIL DE CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE ESPECIARIAS

Isabel Barbosa e Barbosa

Resumo


Definem-se como especiarias, produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies vegetais, tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos ou bebidas (BRASIL, 2005). As especiarias foram introduzidas no Brasil devido ao fato dessas serem utilizadas, na antiguidade, principalmente como moeda, já que tinha um alto valor comercial por servirem para conservação do alimento ou para mascarar o gosto do alimento em putrefação. No entanto, atualmente as especiarias são utilizadas pelas suas características medicinais e na culinária para conferir aroma, sabor e cor sem nenhum ganho nutricional ao alimento.
Na culinária típica da região Nordeste, verifica-se o uso frequente de especiarias como cominho (Cuminum cyminum), urucum (Bixa orellana L.), cúrcuma (Curcuma longa L. e Curcuma domestica Valenton) e pimenta do reino (Piper nigrum L.), que conferem aroma, sabor e cor à diversos pratos. Essas especiarias são comercializadas em feiras livres, na forma desidratada e na maioria das vezes, moída e a granel. A falta das boas práticas agrícolas, as precárias condições de secagem, armazenamento e de transporte tem se tornado fatores preponderantes na contaminação e proliferação de microrganismos nessas especiarias (BETTAIEB et al., 2010; PAJOHI et al., 2011).
A maioria das especiarias são utilizadas para condimentar pratos submetidos ao cozimento, que podem reduzir ou eliminar patógenos termosensíveis, no entanto, os microrganismos esporulados e termoresistentes, podem germinar e proliferar no alimento, constituindo-se um risco à saúde do consumidor. Sendo assim, o presente trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de especiarias (urucum, pimenta do reino, cominho e cúrcuma) desidratadas e comercializadas a granel no mercado informal em Feira de Santana e Santo Estêvão, por meio da quantificação de microrganismos termófilos, B. cereus e Bacillus ssp., da pesquisa de Salmonella ssp e determinação de pH e Atividade de água.


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