CARACTERIZAÇÃO DE BOLO E BISCOITO ADICIONADO DE FARINHA DE BANANA VERDE DE DIFERENTES VARIEDADES

Rita de Cássia Sampaio Santana

Resumo


A resolução nº 12/1978 define o biscoito ou bolacha como sendo o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos, féculas fermentadas, ou não, e outras substâncias alimentícias. Alimento funcional é o alimento ou ingrediente que não apresenta apenas funções nutritivas básicas, sendo também capaz de produzir efeitos metabólicos e/ou fisiológicos benéfico à saúde (BRASIL, 1999). Dentre os alimentos funcionais podem-se citar as fibras alimentares, sendo esta qualquer material comestível que não seja hidrolisado pelas enzimas endógenas do trato digestivo humano (BRASIL, 2003).
O amido resistente possui comportamento semelhante ao da fibra alimentar, tendo relação com os efeitos benéficos locais, prioritariamente no intestino grosso, e sistêmico, por intermédio de uma série de mecanismos (LOBO e LEMOS SILVA, 2003). Segundo estudos de Kayisu e Hood (1981), a banana verde apresenta amido resistente demonstrando comportamento similar ao da fibra alimentar. Este trabalho teve como objetivo a elaboração de biscoitos com incorporação da farinha de banana verde a farinha de trigo, com intuito de associar valor nutricional a estes produtos, desenvolvendo assim produtos alimentícios com elevado teor de amido resistente, realizando a mínima interferência na sua qualidade tecnológica. Possibilitando a caracterização da farinha e do produto final.


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