PURIFICAÇÃO DE LEVEDURAS EXTRAÍDAS DA POLPA DE MAÇÃ VERDE (MALUS DOMESTICA) E PROSPECÇÃO DA SUA UTILIZAÇÃO NA PRODUÇÃO DE BEBIDAS FERMENTADAS.

Paula Grazyella Coelho Silva

Resumo


A fermentação alcoólica é um processo anaeróbico que se inicia devido à ação das leveduras que usam os açúcares do mosto para seu crescimento e multiplicação, dando como resultado a formação de álcool e anidro carbônico. Enquanto existe oxigênio no mosto, a levedura cresce e se multiplica. Quando este acaba começa a produção de álcool e CO2 (Santos et al., 2008). Durante a fermentação alcoólica também são produzidos outros metabólitos fermentativos e biomassa. Sua produção sempre é pequena quando comparada com a quantidade de açúcares convertidos em etanol e gás carbônico (Barre et al., 2000).
Na fermentação alcoólica, o crescimento celular está diretamente relacionado com a formação do produto, que é o álcool. Desta forma, tanto o crescimento da levedura como a formação do álcool são influenciados pelas condições que o meio oferece (Santos et al., 2008). A fermentação alcoólica constitui uma das etapas mais importantes para elaboração de vinhos e bebidas fermentadas, podendo ser conduzida com várias leveduras. Mesmo que, em maior ou em menor quantidade, possa intervir certo número de espécies e inclusive de gêneros de leveduras, o papel principal é desempenhado pela Saccharomyces cerevisiae (Barre et al., 2000).
Objetivando a melhoria no processamento de cervejas e vinhos pelo processo intermitente, mais conhecido como batelada, utilizando-se como adjunto fermentativo a suplementação nutricional a partir de frutas, o presente trabalho visa obter condições para compor um setor de modelagem matemático-estatístico capaz de aperfeiçoar as condições de produção e ao mesmo tempo diversificar produtos fermentados provenientes de frutos climatéricos, utilizando-se o programa de software Cadmo desenvolvido pelo Professor Ailton Bispo. Portanto, o presente trabalho propõe avaliar as diferentes condições de suplementação nutricional do mosto cervejeiro frutado de Maçã Verde (Malus domestica), de acordo com as condições de fermentação padrão


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