APROVEITAMENTO DA CASCA E POLPA DE JAMELÃO (Syzygium cumini Lamarck) PARA PRODUÇÃO DE FARINHA COM POTENCIAL ANTIOXIDANTE PARA USO EM BARRA DE MEL CONTENDO DERIVADOS DE MANDIOCA E CEREAL

Samanta Souza Silva

Resumo


O jamelão é conhecido por uma grande variedade de nomes: jambolão, azeitona-do-nordeste, murta, entre outros. Seu nome científico é Syzygium cumini Lamark, uma planta pertencente à família Mirtaceae (Sociedade Brasileira de Diabetes, 2017). O fruto do jambolão se caracteriza por apresentar alta atividade antioxidante e polifenóis (VIZZOTTO, PEREIRA, 2008).
Os polifenóis constituem um grupo heterogêneo, composto de várias classes de substâncias com propriedade antioxidante. Essas substâncias estão presentes em vários alimentos e bebidas (VENDANA, et. al, 2008). Os polifenóis são substâncias com efeito protetor exercido por estes alimentos tem sido atribuído à presença de fitoquímicos com ação antioxidante. Os compostos fenólicos são os maiores responsáveis pela atividade antioxidante em frutos (SOUZA; SILVA, 2012).
Devido ao alto índice de desperdício de partes das frutas, percebe-se a necessidade de elaboração de produtos a partir de partes não usualmente utilizadas, como a casca das frutas, a citar farinha obtida a partir do resíduo de frutas. Para isso escolheu-se o jamelão, por ser uma fruta comumente encontrada na região, e que ainda possui uma carência no seu aproveitamento. Além disso, a fruta tem safra anual, dezembro a março, o seu tempo de amadurecimento após a colheita é de 1 a 2 dias, o que o caracteriza em um produto altamente perecível, necessitando de congelamento para a preservação de suas características. Fazendo-se necessário o uso de técnicas para elaboração de produtos que permita o consumo da fruta durante todo o ano.
Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de farinha de resíduo oriundo de jamelão através do estudo da cinética de secagem do extrato da fruta e a posterior quantificação do teor de antioxidante da farinha.


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DOI: http://dx.doi.org/10.13102/semic.v0i21.2454

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