A UTILIZAÇÃO DO EXTRATO DE BRASSICA OLERACEA VAR. CAPITATA F. RUBRA, COMO CORANTE ALIMENTÍCIO LÍQUIDO E EM PÓ

Emilly Adorno de Lima Vasconcelos

Resumo


A adição de corantes aos alimentos visa restituir-lhes sua aparência original, que pode ser afetada durante as várias etapas de processamento (estocagem, embalagem ou distribuição), tornando-os visualmente mais atraente. Para colorir o alimento utilizam-se os corantes, quem podem pertencer a duas classes bem distintas, os sintéticos e os naturais. Os corantes sintéticos têm custo mais baixo e possuem maior estabilidade. Entretanto, o que se observa nos países desenvolvidos é que a quantidade de aditivos sintéticos permitidos vem diminuindo a cada ano em favor dos pigmentos naturais, que estão sendo mais utilizados (CONSTANT; STRINGHETA; SANDI, 2002).
A coloração na alimentação é um fator que além de atrair a atenção das pessoas para determinado alimento deve também associar benéficos à saúde, como proteção do organismo e prevenção de doenças. Por esse motivo, profissionais da área de saúde recomendam montar um prato com pelo menos cinco cores diferentes, pois bons resultados podem ser obtidos a partir da interação química entre alimentos de cores diferentes (ROCHA; REED, 2014).
As maiores vantagens dos corantes artificiais em alimentos são: estabilidade frente à luz, oxigênio, calor e pH; uniformidade na cor conferida; alto poder tintorial; isenção de contaminação microbiológica e custo de produção relativamente baixo. Porém a conscientização dos possíveis males à saúde faz com que os consumidores se preocupem com os efeitos gerados pelo uso de pigmentos sintéticos em produtos alimentícios e haja uma substituição por corantes naturais, que têm sido utilizados há anos sem evidências de danos à saúde. (CONSTANT; STRINGHETA; SANDI, 2002).
Os pigmentos objeto do nosso trabalho são as antocianinas, que são as principais responsáveis por inúmeras tonalidades de cores encontradas em flores, frutas e folhas. Em solução aquosa, as antocianinas são encontradas como uma mistura de diferentes estruturas químicas em equilíbrio: cátion flavilium (vermelho), base anidra quinoidal (azul), pseudo-basecarbitol (incolor), e chalcona (incolor ou levemente amarela) (LOPES; Et al., 2007).
As antocianinas têm sido usadas na coloração de alguns produtos, e, devido a sua variação de cor de acordo com o pH do meio, a preferência de seu uso tem se restringido para produtos ácidos. No entanto, apesar de largamente disseminadas na natureza, são poucas as fontes comercialmente utilizáveis de uso das antocianinas como corantes, embora tenham um amplo potencial colorante dentre os corantes hidrossolúveis (SCHIOZER; BARATA, 2007).
Diversos fatores interferem na estabilidade das antocianinas, portanto, a obtenção do pigmento deve ocorrer com o mínimo de alterações em suas características. A sensibilidade ao pH é o principal fator limitante no processamento, pois durante o processo pode haver variação do pH do meio, alterando a coloração desejada, afetando a cor e a estabilidade química quando utilizada como corante alimentício. Em soluções ácidas, a antocianina é vermelha, mas com o aumento do pH a intensidade de cor diminui. Em solução alcalina é verde e em alguns vegetais, como o repolho roxo (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) é azul (LOPES; Et al., 2007). Observa-se que a estabilidade da antocianina é maior sob condições ácidas e Stringheta (1991) demonstrou que o aumento da quantidade de ácido tânico propiciou um acréscimo na estabilidade das antocianinas presentes, com uma redução significativa nos seus níveis de degradação (LOPES; Et al., 2007).
A temperatura é outro fator importante na estabilidade do corante a base de antocianinas, entretanto Lopes Et al (2007), relata que as antocianinas presentes no repolho roxo são as que apresentaram maior grau de estabilidade quando comparadas as outras. A excelente estabilidade das antocianinas do repolho roxo se deve às moléculas ricas em copigmentos que protegem o cátion flavilium do ataque nucleofílico da água. A presença de ácido caféico na molécula aumenta a estabilidade de antocianinas (FALCÃO; Et al, 2003). As antocianinas vêm sendo uma alternativa para a substituição gradativa dos corantes sintéticos, porém o seu uso é limitado pela instabilidade e por só poder ser usados em meio aquoso, seu uso se restringe a produtos como sorvetes, geleias, vinhos, entre outros (LOPES; Et al., 2007).
O presente estudo propôs a utilização de Repolho Roxo, como corante para uso domiciliar, sendo propostas duas formas de apresentação, a saber: como uma mistura líquida concentrada e outra em pó.


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DOI: http://dx.doi.org/10.13102/semic.v0i22.4005

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