OTIMIZAÇÃO DO MEIO PARA PRODUÇÃO DE PROTEASE POR FERMENTAÇÃO SEMISSÓLIDA A PARTIR DA TORTA DE LICURI

Andreza Borba da Silva

Resumo


O Licuri (Syagrus coronata (Martius) Beccari) é uma das principais palmeiras
nativas do Semiárido Brasileiro. Na região de origem, é capaz de suportar secas
prolongadas, florescendo e frutificando por um longo período do ano. Ele é importante
para a subsistência do sertanejo, sendo muito utilizado na alimentação do gado, servindo
de alimento para aves e animais silvestres. A polpa e as amêndoas são consumidas in
natura. Delas extrai-se um óleo usado na culinária (BONDAR, 1938). A amêndoa seca
fornece 38% de um óleo incolor, transparente, de densidade de 0,921 a 15ºC. As
amêndoas são utilizadas, também, como substitutas do milho para a alimentação de
aves. Entretanto existe uma vertente que ainda não foi explorada e que pode incrementar
o valor comercial dessa planta, promovendo o desenvolvimento econômico e social das
regiões onde o licuri é encontrado, que é o da biotecnologia, representada pelo
desenvolvimento de produtos de elevado valor agregado como as enzimas.
A utilização de enzimas na produção de alimentos envolve a seleção de enzimas
apropriadas para converter o substrato em moléculas alvo. Dentre estas enzimas, as
proteases são essenciais para modificação intencional das proteínas dos alimentos e sua
principal função é a hidrólise de proteínas onde estão envolvidas no processo de
digestão, ativação de enzimas, coagulação do sangue e transporte de proteínas através
de membranas; as pectinases, que degradam substâncias pécticas, hidrolisando ligações
glicosídicas ao longo da cadeia carbônica e são utilizadas em larga escala nas indústrias
de sucos de frutas, na fermentação de chá, café e cacau; e as lipases, cuja função
biológica é catalisar a hidrólise de longas cadeias de triacilglicerídeos em reações, tais
como esterificação e transesterificação (BOBBIO, 1989; COSTA et al., 2009; DIAZ et
al, 2006).
As enzimas microbianas podem ser obtidas tanto em processo líquido submerso,
quanto em fermentação em estado sólido (FES). A fermentação em estado sólido ou em
estado semissólido caracteriza-se por ser um processo fermentativo realizado em uma
matriz sólida, configurada pela ausência ou pela baixa quantidade de água livre.
Entretanto, o substrato utilizado deve ter quantidade de água suficiente, através a
umidade da matriz, necessária ao desenvolvimento microbiano (PANDEY, 2003 apud
SINGHANIA et al., 2009).


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