APROVEITAMENTO DO PSEUDO FRUTO DO CAJU, APÓS O DESCASTANHAMENTO, PARA PRODUÇÃO DE CAJUÍNA

Dominique Santana Cerqueira

Resumo


O caju (Anacardium occidentale L.), frutífera originária do Nordeste brasileiro, é
composto da castanha, o verdadeiro fruto, e do pedúnculo, que é um pseudo fruto, uma
forma hipertrofiada do pedúnculo floral. O pedúnculo é muito rico em vitamina C,
fibras, compostos fenólicos e antioxidantes (Silva Neto; Abreu, 2007).
Cerca de 90% dos pseudofrutos do cajueiro são desperdiçados devido a sua alta
perecibilidade e pela supervalorização da castanha por questões financeiras e culturais
(Paiva, 2010). Nesse cenário a cajuína aparece como forma de agregar valor ao
pseudofruto (Lopes Neto, 1997).
De acordo com a Instrução Normativa nº 1, de 7 de janeiro de 2000, do Ministério da
Agricultura, define-se cajuína como uma bebida não fermentada e não diluída, obtida da
parte comestível do pedúnculo do caju apresentando cor variando do incolor ao
amarelado translúcido, sabor próprio, levemente ácido e adstringente.
As etapas tradicionais de produção da cajuína envolvem a colheita do fruto, a lavagem,
a seleção, o descastanhamento, o despolpamento, a clarificação com solução de
gelatina, a filtração, o enchimento e fechamento de garrafas, a pasteurização, o
resfriamento, a rotulagem e o encaixotamento para estocagem (Silva Neto; Abreu, 2009;
Paiva, 2010).
Vários parâmetros físico-químicos alteram a estabilidade e qualidade do produto ao
longo do armazenamento. Portanto alguns dos atributos que mais influenciam na
qualidade dos sucos devem ser avaliados durante o armazenamento, tais como: acidez
titulável total (ATT), pH, teor de sólidos solúveis totais (SST), relação SST/ATT, teor
de fenóis, teor de ácido ascórbico.
Neste sentido este trabalho teve como objetivo utilizar o pedúnculo dos cajus
produzidos no assentamento “Menino Jesus”, situado no município de Água Fria/BA,
para produção de cajuína, a partir das variedades de cajus vermelhos e amarelos,
avaliando os parâmetros físico-químicos durante o tempo de armazenamento.


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