AVALIAÇÃO DE QUALIDADE DE PESCADOS CONGELADOS COMERCIALIZADOS EM FEIRA DE SANTANA/BA

Rosilane da Silva Santos

Resumo


O pescado é um alimento rico em proteínas, de fácil digestibilidade, baixo teor de gorduras e rico em ácidos graxos do tipo ômega-3 (Silva et al., 2008). Comparado com outros produtos de origem animal, são alimentos altamente susceptíveis ao processo de deterioração (Franco; Landgraf, 2008). Os microrganismos estão naturalmente presentes na superfície externa (pele e brânquias) e trato intestinal o que contribui para a alta perecibilidade dos pescados. Assim, logo após a pesca ou captura devem ser mantidos sob temperaturas de refrigeração, para preservar a qualidade do pescado até a comercialização (Gonçalves, 2005).
Para garantir a qualidade dos produtos alimentícios, os procedimentos de higienização e a observação das Boas Práticas de Fabricação são fundamentais. Desta forma, o emprego rigoroso de cuidados higiênicos e o atendimento às normas e padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente garante ao consumidor proteção contra riscos à sua saúde (Abreu, et al., 2008). Para avaliação da qualidade dos pescados podemos utilizar métodos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Entre os métodos de conservação de pescado destaca-se o congelamento, podendo-se afirmar ser o melhor método para prolongar a vida útil de produtos alimentícios, mantendo desse modo o flavor, a cor e o valor nutritivo. Durante a estocagem de pescados congelados podem surgir problemas como a deterioração oxidativa, a desidratação, o endurecimento e a perda de água excessiva no descongelamento (Oetterer et al., 2012). Para reduzir os efeitos das alterações bioquímicas que depreciam o pescado congelado é utilizada a tecnologia do glaciamento, que é um processo industrial com o objetivo de proteção do peixe eviscerado e sem pele, evitando a oxidação lipídica, o ressecamento e consequentemente a alteração de sua aparência. O processo é realizado geralmente após o congelamento do pescado, por meio de pulverização de gotículas de água sobre o pescado (Flugel, 2005; Neiva et al., 2015). Porém, com o intuito de lucrar ilicitamente, muitos fabricantes adicionam nessa etapa, uma quantidade de agua superior ao permitido pelo ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento-MAPA, o que caracteriza uma fraude (Ribeiro; Marcello, 2013). Logo o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de pescados congelados comercializados em Feira de Santana/BA, por meio de analises físico-químicas, microbiológica, sensoriais e mensuração do nível de glaciamento, contribuindo assim para a segurança alimentar do consumidor.


Texto completo:

PDF

Apontamentos

  • Não há apontamentos.