ESTUDO DA OBTENÇÃO DE CERVEJA SUPLEMENTADA COM OLEO DE COCO EM MOSTO DE ALTA DENSIDADE

Roquelí do Nascimento Oliveira

Resumo


A cerveja é uma bebida produzida através da fermentação do malte, que tem a função de transformar os carboidratos em etanol. Atualmente estima-se que existam mais de 20 mil tipos de cerveja no mundo. Segundo BORTOLI et al (2013) essa variedade ocorre devido a pequenas mudanças no processo de fabricação da cerveja, como o uso de diferentes temperaturas e tempos de cozimento, de condições de maturação e fermentação e o uso de outros ingredientes, além de cevada, lúpulo e água. De acordo BOFFIL et al. (2014) a cevada passa por um processo chamado de maltagem, que é a formação do malte a partir da germinação parcial dos grãos e secagem após o inicio da germinação para interrompê-la. O malte é usado para a formação do mosto (mistura do malte moído com a água) e a adição de algum complemento, caso necessário. Depois disso é obtido um mosto rico em açúcares. Segundo DRAGONE, MUSSATO, ALMEIDA E SILVA (2007) a utilização de mostos de alta densidade (16 a 18⁰P) tem sido empregada nas cervejarias como uma forma de aumentar o volume de cerveja produzido, sem aumentar as instalações existentes, pois o produto é diluído após a fermentação para obter a cerveja com o teor alcoólico desejado. Devido à alta pressão osmótica e ao aumento dos níveis de etanol, o desempenho da levedura é reduzido e uma forma de melhorá-lo é a suplementação nutricional com ácidos graxos insaturados como ácido oleico, como afirma DRAGONE et al. (2003). O Óleo de Coco é um produto natural que contem acido oleico e está sendo muito bem aceito pelos consumidores, pois estudos têm relatado diversos benefícios causados pela sua ingestão. Com base no exposto, o presente trabalho teve como objetivo agregar valor nutritivo à cerveja através da suplementação das leveduras, visando difundir ainda mais o óleo de coco (Cocos nucifera L.) amplamente encontrado na região Nordeste com o desenvolvimento de um processo cervejeiro que seja viável economicamente, tornando-se mais um incentivo para a inovação tecnológica.

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DOI: http://dx.doi.org/10.13102/semic.v0i21.2448

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