PRODUÇÃO DE MACARRÃO PREBIÓTICO ELABORADO COM FARINHA DE BANANA VERDE.

Weena Rebeca Pinheiro Damasceno

Resumo


A Embrapa Mandioca e Fruticultura possui um banco ativo de germoplasma de bananas e plátanos composto por diferentes espécies e subespécies silvestres, variedades e híbridos, totalizando 341 acessos, que apresentam grande potencial genético para ser explorado. Um dos focos do programa de melhoramento genético da bananeira da Embrapa é o desenvolvimento de variedades cujos frutos se destaquem pelo elevado teor de amido resistente, uma vez que a banana verde contém de 70 a 80% de amido (em base seca), teor comparável ao presente na batata inglesa e no endosperma do grão de milho (ZHANG et al., 2005).
Os amidos, em geral, têm diversas aplicações na indústria, que variam desde a fabricação de alimentos até a produção de filmes biodegradáveis. O amido resistente (AR), presente na banana verde, tem uma particularidade, ele possui características funcionais, atuando como um prebiótico . Segundo Leonel et al. (2009, apud RANIERE & MENEZES, 44) a banana verde possui um teor elevado de flavonóides, que protegem a mucosa gástrica, além de altíssimo teor de AR, que tem ação de fibra alimentar no organismo, melhorando o funcionamento e auxiliando a flora intestinal. Complementarmente, o AR pode estar relacionado à manutenção da saúde e à prevenção de doenças crônicas como o câncer e doenças do cólon, diabetes tipo II, dislipidemias, doenças coronarianas e obesidade, apresentando-se como um importante alimento funcional (RANIERE & DELANI, 2014).
No momento atual tem-se uma necessidade de criação de novas tecnologias fazendo uso de massas não usuais, que agreguem valor nutricional aos alimentos, e consequentemente, diminuição do desperdício da matéria prima. Segundo Santos (2010, apud, FASOLIN, 2007; BORGES; PERERIRA; LUCENA, 2009) o AR presente na banana verde pode ser incremento aos alimentos na forma de farinha, sem que o alimento perca suas características sensoriais e, por outro lado, se obtenha aumento do valor nutricional.
Isto posto, o presente projeto tem a intenção de elaborar e analisar a possibilidade da produção de macarrão com adição de farinha de banana verde, tendo como produto final um alimento com características sensoriais e físico-químicas satisfatórias e com propriedades funcionais (alimento prebiótico).


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DOI: http://dx.doi.org/10.13102/semic.v0i21.2451

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