ELABORAÇÃO DE UMA CERVEJA COM MOSTO CONCENTRADO TIPO ALE UTILIZANDO MEL COMO ADJUNTO DO MALTE

Célia Regina Bastos dos Santos

Resumo


Na atualidade, estima-se que há mais de 20 mil diferentes formulações de cervejas. Essa grande variedade é obtida a partir de mudanças na fabricação da bebida; como o tempo e temperatura nas etapas de mosturação, fermentação, maturação e o uso de ingredientes diferenciados como trigo, milho, centeio, arroz, mel, mandioca, frutas, etc (SOARES, 2011).
Como resultado da crescente competitividade do mercado, tanto para a redução de custos como para a introdução de novos produtos, os cervejeiros estão constantemente buscando inovações tecnológicas para seus processos. Uma das inovações que está sendo cada vez mais utilizada pelas indústrias cervejeiras é a elaboração de cervejas de altas densidades. Segundo RUSSELL e STEWART, com este procedimento é possível aumentar a capacidade de produção através de um eficiente uso das instalações, reduzindo os custos de energia, mão de obra, limpeza e efluentes.
A elaboração de cervejas utilizando adjuntos especiais tem sido uma nova tendência para suprir às exigências do mercado, e um dos novos adjuntos que pode ser utilizado é o mel. Alguns países já disponibilizam cervejas com mel no mercado, o que indica o grande potencial desse ingrediente na elaboração de cerveja. O mel é um ingrediente versátil e altamente fermentescível, com sabor e aroma característicos, promovendo um sabor diferenciado à bebida ou alimento (CRANE, 1987). O mel é responsável por fornecer notas florais de aroma à cerveja, por meio dos pólens e néctares utilizados pelas abelhas na sua produção (SMITH, 2009).
Existem numerosas pesquisas em tecnologias de fermentação alcoólica desde início do milênio, e ao mesmo tempo a indústria do álcool tem se ocupado em incorporar tecnologias que potencializem a redução de energia e o incremento da produtividade e a eficiência dos métodos de produção existentes. A tecnologia de fermentação de mostos com alta densidade é uma tecnologia emergente, versátil, que oferece maior economia nos requerimentos de água e de energia em todo o processo. A tecnologia também permite o incremento da eficiência da fermentação sem grandes mudanças nos equipamentos existentes, eficiente utilização dos reatores e a redução das perdas (PULIGUNDIA; SMOGROVACOVA; OBULAM, 20011).
Esse trabalho busca elaborar uma cerveja Ale com mosto concentrado utilizando como adjunto o mel do semiárido baiano a fim de desenvolver um processo cervejeiro economicamente viável, contribuir na diversificação da linha de produtos, assim como valorizar a matéria-prima.


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DOI: http://dx.doi.org/10.13102/semic.v0i21.2452

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