OBTENÇÃO DE CORANTES NATURAIS A PARTIR DE ANTOCIANINAS EXTRAÍDAS DE FRUTAS E LEGUMES

Sheminy de Freitas Zahreddine

Resumo


Segundo a legislação brasileira, Resolução - CNNPA nº 12, de 1978, as balas são constituídas basicamente por açúcares fundidos, com ou sem adição de outros ingredientes, de consistência dura ou semidura, podendo apresentar recheio, cobertura, formatos e consistências variadas (ZIMKE, 2014). Nos dias atuais as balas de gelatinas tornaram-se bastante conhecidas, sendo muito bem aceita pelo público jovem. Balas de goma saborizadas com suco de frutas podem ser encontradas no mercado brasileiro, funcionando como uma inovação tecnológica. Situação que também pode ser vista no processamento de confeitos, consistindo em uma boa alternativa para adequação das indústrias de confectionery, tendências globais de alimentação (OLIVEIRA et al., 2015).
Corantes são aditivos alimentares definidos como toda substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. Existem três categorias de corantes permitidas pela legislação, a saber: corantes naturais, corante caramelo e corantes artificiais Esta última pertence a uma classe de aditivos sem valor nutritivo, introduzidos nos alimentos e bebidas com o único objetivo de conferir cor, tornando-os mais atrativos. Seu uso é justificado exclusivamente através do ponto de vista comercial e tecnológico. Os corantes artificiais permitidos no Brasil são o amarelo crepúsculo, azul brilhante FCF, bordeaux S ou amaranto, eritrosina, indigotina, ponceau 4R, tartrazina e o vermelho 40, e a legislação exige que o alimento ou bebida que contenha esse tipo de corante apareça em seu rótulo a expressão “colorido artificialmente” (CONSTANT, STRINGHETA E SANDI,2002; PRADO E GODOY, 2003 ).
A aparência de um produto é um fator importante na hora de se tomar a decisão para sua compra, mas estudos revelam que não basta apenas uma boa imagem, os consumidores estão cada vez mais conscientes sobre saúde e bem estar. Além disso, há uma busca crescente, por parte dos consumidores, por uma alimentação mais saudável, o que impulsiona a inovação para uso de ingredientes naturais que atendam as exigências do mercado. Corantes naturais são pigmentos extraídos de fontes naturais e têm a finalidade de conferir, intensificar ou padronizar a coloração de produtos alimentícios. Os principais corantes naturais utilizados no Brasil são: urucum, cúrcuma, luteína, clorofila, páprica, caroteno natural, antocianinas, beterraba, carbo vegetabilis (carvão vegetal), entre outros (FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 18, 2011).
As antocianinas, juntamente com os carotenóides, representam a maior classe de substancias coloridas do reino vegetal, sendo encontradas em muitas flores e frutos, sendo consumidas pelos seres humanos desde tempos remotos (FOODS INGREDIENTS BRAZIL Nº 9, 2009). São encontradas em grande número de espécies de plantas, algumas das quais já foram experimentadas como fonte industrial em potencial. Os subprodutos da indústria da uva
e do vinho já são empregados na preparação comercial de antocianinas (CONSTANT,
STRINGHETA E SANDI, 2002).
Além do pH, a cor dos extratos de antocianinas depende de outros fatores como
concentração, tipo de solvente usado para sua extração, temperatura, estrutura do pigmento,
presença de substâncias capazes de reagir reversível ou irreversivelmente com a antocianina,
entre outras. Entretanto, o pH é certamente o fator mais importante no que diz respeito à
coloração das antocianinas (CONSTANT, STRINGHETA E SANDI,2002).
Os corantes estão entre os avanços mais polêmicos da indústria de alimentos, pois seu
uso justifica-se apenas por questões de hábitos alimentares (visualização do alimento). Sob o
ponto de vista toxicológico vários estudos têm sido realizados para verificar os efeitos
nocivos ao ser humano, já que esses aditivos não são totalmente inofensivos à saúde. Os
corantes artificiais estão sempre na mira das investigações científicas devido às reações
adversas que alguns consumidores podem apresentar (PRADO E GODOY, 2003).
O objetivo desse trabalho foi pesquisar corantes naturais provenientes de antocianinas
para uso em alimentos, a partir da obtenção das três cores básicas, a saber: amarelo, azul e
vermelho.


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DOI: http://dx.doi.org/10.13102/semic.v0i21.2483

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